"HISTORIA"

Historia

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

¿Queréis que mi musa cante

por lo menos decante,

en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

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CEVICHE

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis, como se verá abajo, indican que la región hoy conocida como Perú es la más probable, pero el plato se habría originado mucho antes de que la idea de Estado nación siquiera hubiese sido pensada.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.

"OTROS TIPOS DE CEVICHE"

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco 

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal) y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla se debe lavar con limón y sal y enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la cebolla para que no este ácida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa ecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.

En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de plátano verde.

"TIPOS DE CEVICHE"

Ceviche de camarón

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimiento, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles, o canguil.

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Origen

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

"ETIMOLOGÍA"

ETIMOLOGIA

Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ:un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.